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Ajiacos y Mondongos, el secreto gastronómico mejor guardado de Bogotá (por poco tiempo)

Uno de los restaurantes emblemáticos de Medellín, donde Juanes tiene permitido entrar a la cocina para servirse el almuerzo pero tiene prohibido pagar, trae sus recetas a Bogotá.

La Zona G es el epicentro de los paladares sofisticados, la vanguardia de los fogones, el lugar de Bogotá que concentra más cocineros de renombre por metro cuadrado. Allí, en los dominios de los Rausch y los Sasson, acaba de colgar el aviso y abrir las puertas el restaurante paisa de Germán Ochoa: Ajiacos y Mondongos.

El menú tiene tres platos típicos, los más conocidos de la tradición colombiana, y no necesita más: con esos les basta para tener todas las mesas llenas durante las horas del almuerzo y ganar clientes que siempre esperan regresar. El concepto es sencillo: comida típica, como hecha en casa, con productos de buena calidad, servida para deleitar antes que saturar.

Este restaurante completa 23 años de éxitos en Medellín, donde han atendido hasta 400 comensales en un día. A punta de ajiaco, mondongo y cazuela de fríjoles, han conquistado paladares famosos de todos los campos y latitudes. Haberse mantenido enfocados en esos tres platos les ha permitido prepararlos mejor que cualquiera. Tal como les pasa con los tres postres: torta de zanahoria, postre de leche y bocadillo con mazamorra o claro.

La lista de los que han firmado su gratitud en las paredes blancas incluye a Carolina Herrera, Édgar Rentería, Paola Turbay, Thierry Henry y Juan Pablo Angel, Óscar de la Renta, Jaime Garzón, Jorge Barón, Amparo Grisales, José Gabriel, Agatha Ruiz de la Prada, Yamid Amat, Antanas Mockus y un larguísimo etcétera. 

Jaime Echavarría, hijo de Jaime R., el famoso compositor de "Me estás haciendo falta", "Cuando voy por la calle" y "Noches de Cartagena", es uno de los socios de la sucursal capitalina y dice que le apostó a esta inversión porque "todos sentimos a veces el llamado de la tradición" y no encontró un lugar en Bogotá para satisfacer las nostalgias del paladar. "El ajiaco del Nogal es muy bueno, pero no me convenció", asegura.

El secreto para garantizar que los comensales de Bogotá puedan disfrutar el sabor que ha hecho historia en Medellín se llama Elvira, reconocida como la inventora de la cazuela de fríjoles que es el plato más famoso de los tres que sirven (y curiosamente, el único que no figura en el nombre) Con su cofia y su sonrisa, se ha puesto al frente de los fogones para garantizar que la tradición se transmita de una ciudad a otra sin perder nada del toque que caracteriza al restaurante.

Ajiacos y Mondongos está ubicado en la Calle 70 # 6-23. Abre todos los días a la hora del almuerzo y un plato vale en promedio $25.000. "Más bajito que la alta gastronomía y más caro que el corrientazo", precisa Echavarría.

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