¿Cómo se prepara una hamburguesa perfecta?

1. Elegir una clásica: en las hamburguesas clásicas se puede probar el verdadero sabor de la carne, la uniformidad del pan y la frescura de los vegetales. Cada complemento adicional oculta un poco los principales. Un buen hamburguesólogo arranca con la más sencilla.

2. La carne no puede sobresalir del pan: el pan no debe ser más grande que la carne y lo demás debe respetar esa proporción 1:1, ningún ingrediente puede ir más allá del perímetro de la hamburguesa.

3. El pan debe estar sellado por dentro: esta es una de las características más importantes. Generalmente va untado con mantequilla y sobreasado en la plancha. Con esto le confieren crocancia, gusto, cierran la miga y alcanzan un ahumado delicioso.

4. El pan ideal: este debe ser suave pero elástico a la vez, que aguante hasta el final sin desmoronarse. Debe verse hinchado, brillante y dorado. ¿Los más recomendados? el soft potato bun (un pan de papa), el brioche (el clásico de mantequilla), o el kaiser roll (con levadura de cerveza). Estos panes deben aportar un leve dulzor.

5. El tamaño de la hamburguesa: debe caber la boca. No más de 150g. Se debe abarcar todo en un mordisco. Debe tener una muestra completa y equilibrada de sus sabores y texturas: el dulzor del pan, el hierro de la carne, la frescura de los vegetales y las cremas del queso, la grasa y la salsa.

6. La carne ideal: preferiblemente, la albóndiga debe ser una mezcla de cortes de un mismo tipo: si es de cerdo, de cerdo; si es de res, de res. Para estas mezclas son deseables los llamados cortes de segunda, unos para dar grasa, otros para dar textura y sabor. Si se usa una carne magra, se tendrá una hamburguesa seca y sin sabor. La relación ideal es 70% proteína, 30% grasa.

7. La albóndiga debe haber sido molida una sola vez (se nota en las partículas gruesas), amasada a mano y formada sin apretujones innecesarios (te das cuenta en las boronas sueltas y la forma irregular de la carne, que no parece salchichón), y, en lo posible, no debe haber sido congelada (el hielo rompe las fibras y las carnes parecen un puré por dentro). Suma puntos si ha sido picada y formada en el restaurante; porque la carne molida se oxida rapidísimo degradando su sabor y terneza. Así que entre más fresco el proceso, mucho mejor.

8. ¿Cuál es el orden de armado de una hamburguesa? Primero, el pan inferior sellado, encima la carne, el queso y la tocineta (si los lleva), seguidos por los pepinillos, la lechuga, el tomate y la cebolla. Los cortes deben ser delgados para que no se eleve demasiado la estructura y se mantenga firme hasta el final. Es en la tapa superior del pan donde va realmente la salsa, aplicada en poca cantidad sobre la cara interior (mayo o salsa de tomate). Si lleva tocineta, una tira máximo y que esté muy seca. ¿Por qué la lechuga no debe ir bajo la carne como la pone casi todo el mundo? Porque se calienta, se pone mustia y se ablanda. La lechuga caliente no sabe bien.

9. Un buen: el queso debe haber sido puesto sobre la carne durante los últimos minutos del asado para que se caliente y se derrita.

10. Importante: una hamburguesa bien construida es aquella que se puede agarrar con una sola mano, morder de arriba a abajo mientras los ingredientes se mantienen en su lugar. Si la hamburguesa la entregan envuelta en papel, quítaselo, gran parte del placer está en el tacto. Lo que sientes en la yema de los dedos, será muy similar a lo que sentirás en la lengua.

11. Los vegetales: debe ser crujientes, brillantes y frescos. El sonido al morder agrega emoción a la experiencia. El corte del tomate preferiblemente delgado. Las hojas verdes, preferiblemente son mejor gruesas. La rúgula y los cogollos de lechuga son un aliciente ideal.

12. La carne debe ser crocante por fuera y jugosa por dentro: la carne debe ser asada menos de 3 minutos por cada lado. ¿El condimento? Solo sal. Algunos ponen también pimienta. Pero una hamburguesa debe saber a carne nada. ¿El término? No debería haberlo. Se debe comer siempre “jugosa”, un poco más arriba de término medio, “a punto”.

13. Siempre es mejor a la plancha: preparada a la plancha la haburguesa no se pierde los aminoácidos, los azúcares y los jugos que ha soltado la carne durante la cocción. Esos pegotes caramelizados son el mayor potencializador de sabor y, en gran parte, los culpables de la costra, el aroma y el color obscuro y apetecible de la carne. En una parrilla se pierden.

14. Fíjate que no pasen la carne de la nevera a la plancha: debe estar a temperatura ambiente antes de empezar el proceso. Exige, si puedes, que no la estén aplastando, afanando ni pinchando porque la secan y, que antes de ponerla sobre el pan, la dejen reposar un par de minutos.

15. ¿Cómo se come? Distribuyendo la fuerza entre los dedos. Sobre la tapa superior agarras con el índice, el anular y el corazón. Bajo la tapa inferior: adelante el pulgar, atrás el meñique y se empieza a morder siguiendo un círculo al rededor de toda la hamburguesa. Así nunca se va a sobrar ni pan, ni carne.

Básicamente estás son las reglas de una hamburguesa “perfecta”, aunque acabe reconocer que las hamburguesas de autor son majestuosas, que se salen de los límites y logran hermosas experiencias (a pesar de sus enormes carnes, quesos, combinaciones y curiosas técnicas y preparitos); pero, si están bien logradas, se podrá descubrir que siguen gran parte de estas 15 reglas aunque las otras se las “pasen por la galleta”.