¿En qué consiste el edomae, la técnica para hacer sushi?

En la actualidad, el consumo de sushi en Colombia ha aumentado notablemente, eventos como el sushi master han logrado que este plato tradicional de la cultura japonesa haga parte de nuestra dieta.

Félix Jiménez es el chef líder de Kiro Sushi, el restaurante especializado que queda en Logroño, España, uno de los tres establecimientos con mayor lista de espera en el país Ibérico. Jiménez explicó cuáles son las tendencias en este tipo de cocina, “si hacemos referencia a las tendencias en el mundo occidental, pues en estos momentos cada país intenta darle su toque al sushi, con sus propios ingredientes. Algo que veo muy lógico, pues en occidente se fusiona mucho, se incorporan bastantes sabores que son bien diferentes de los que se tienen en Japón, pero esa es otra forma de interpretar la gastronomía japonesa”.

Jiménez, hace parte también del nuevo proyecto “Viva La Vida”, un restaurante colombiano con raíces en la cocina tradicional japonesa, “la oferta de valor es generar en los comensales una experiencia gastronómica, espiritual y sensorial, donde se vive el momento y se es feliz a partir de sabores japoneses y nacionales, de experiencias y del apoyo al arte colombiano”.

De otra parte, Jiménez explicó en qué consiste el estilo de sushi Edomae, “esta técnica se originó en el periodo Edo, en el siglo XIX, cuando no existían cámaras frigoríficas para cocer el pescado crudo y se acudía entonces a las maduraciones, parrilla, es lo mismo que utilizo al día de hoy y las mismas que me enseñó mi maestro Yoshikawa Takamasa, famoso en Japón por hacer muchas piezas con el tema de la parrilla. Si a esto se le añade que soy de La Rioja, muy conocida por el uso de la parrilla, pues esto también tiene vínculo con mi origen”.

“Otra de las técnicas que utilizo para el sushi, tiene relación con el arroz. En el día a día lo que más nivel necesita y que marca la diferencia entre los restaurantes, es el punto del arroz. Cada día la receta se modifica porque el arroz va perdiendo humedad, entonces, utilizamos todos los recursos necesarios para darle la mejor calidad como, por ejemplo, materiales en madera de ciprés japonés” añadió.

Finalmente, señaló lo que debe tener un buen rollo de sushi, “debe haber una buena cocción de arroz, equilibrio en la acidez del vinagre y una buena alga nori  (…) Después, se trata de buscar el ingrediente para rellenarlo”.